İtalya’da rekor seviyelere ulaşan aşırı sıcaklar, ünlü Parmigiano Reggiano peynirinin üretimini ve kalitesini doğrudan tehdit ediyor. Parmigiano Reggiano endüstrisi, yılda yaklaşık 4,5 milyar euro gelir yaratırken binlerce kişiye istihdam sağlıyor.
Elli yıl önce İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesindeki çiftçiler, yaz gecelerinde hayvanlarını serin tutmak amacıyla ahırların pencerelerini açıyordu.
Bugün ise rekor seviyelere ulaşan sıcak dalgaları karşısında o pencereler, inekleri ve dolayısıyla bölgenin asırlık Parmigiano Reggiano peyniri endüstrisinin temelini oluşturan sütü korumak adına günün her saatinde açık tutuluyor.
Ailesinin 1895 yılında Parma yakınlarında kurduğu mandırayı işleten ve aynı zamanda Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu Başkanı olan Nicola Bertinelli, konuya ilişkin Reuters’a yaptığı açıklamada, aşırı sıcakların sütün hem kalitesini hem de miktarını doğrudan etkilediğini belirtti.
SICAKLIKLAR ARTTIKÇA MALİYETLER DE YÜKSELİYOR
Sıcaklığın 40 dereceyi aşmasıyla birlikte inekler daha fazla yatıyor, daha az yem tüketiyor ve süt üretiminde yüzde 10’a varan düşüşler kaydediliyor.
Süt ise tuz ve maya ile birlikte orijinal Parmigiano Reggiano peynirinin yalnızca üç malzemesinden birini oluşturuyor.
Orijinal peynirin üretimine yalnızca beş vilayette izin verilirken, bu bölge büyük oranda Emilia-Romagna sınırları içinde kalıyor.
Ayrıca ineklerin sadece bu bölgede yetişen ot ve samanla beslenmesi zorunluluğu bulunuyor.
Bertinelli, yağmur yağmazsa otların büyümeyeceğini, saman üretilemediğini ve peynir yapmak için ihtiyaç duyulan sütün elde edilmesinin imkânsız hale geldiğini ifade etti.
Bu durumla mücadele etmek amacıyla çiftçiler vantilatör ve su püskürtme sistemleri kurarken, alınan bu ilave soğutma önlemleri enerji maliyetlerini ciddi oranda artırdı.
Artan enerji faturaları, peynir tekerleklerinin en az 12 ay, bazen ise üç yıl veya daha uzun süre olgunlaşması için bekletildiği depoların yöneticilerini de etkiliyor.
Reggio Emilia ve Modena vilayetlerinde Credito Emiliano bankasının iştiraki olan Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) tarafından işletilen iki depoda, toplam değeri 300 milyon euro’yu aşan 500 binden fazla Parmigiano Reggiano peynir tekerleği muhafaza ediliyor.
MGT Direktörü Giancarlo Ravanetti, bu yılki sıcak dalgalarının zirve yaptığı dönemlerde günlük enerji tüketimlerinin yaklaşık yüzde 30 arttığını bildirdi.
Ravanetti, tesisleri enerji açısından olabildiğince verimli hale getirmek için soğutma sistemlerini ve kazanları iyileştirdiklerini, bina yalıtımlarını güçlendirdiklerini ve yenilenebilir enerji üretimini artırdıklarını ekledi.
Bu bölgedeki iklim kontrollü depolar, yerel halk arasında “Parmesan Bankası” olarak adlandırılan birer kuruma dönüşmüş durumda.
Bu yapıların duvarlarının ardında teknoloji ile geleneksel yöntemler bir arada yürütülüyor. Her bir peynir tekerleği, kusurları ayırt etmek amacıyla röntgen taramaları da dahil olmak üzere sıkı kalite kontrollerinden geçiriliyor.
Uzmanlar, olgunlaşma sürecinde oluşabilecek kusurları tespit etmek için her hafta küçük çekiçlerle peynir tekerleklerine vurarak ses analizi yapıyor.
Ravanetti, insan faktörünün bu süreçte kilit rol oynamaya devam ettiğini ve tüm faaliyetin en güçlü yönünü oluşturduğunu ifade etti.
2025 yılında konsolide gelirini 1,87 milyar euro olarak açıklayan gıda grubu GranTerre’nin uluslararası satış direktörü Paolo Ganzerli de artan maliyetler konusunda benzer endişeleri paylaştı.
Ganzerli, aşırı hava olaylarının daha uzun süreli ve yoğun hale gelmesi durumunda sütün miktarını ve kalitesini kesinlikle etkileyeceğini, fakat her şeyden önce maliyetlerin yükselmesine yol açacağını belirtti.
Sektörde ekonomik açıdan çok büyük bir pay bulunuyor. Parmigiano Reggiano endüstrisi, yılda yaklaşık 4,5 milyar euro gelir yaratırken binlerce kişiye istihdam sağlıyor ve yerel ekonomiyi ayakta tutuyor.
2025 yılında yapılan ihracat, toplam küresel satışların yüzde 50’sinden fazlasını oluştururken en büyük dış pazar olarak ABD öne çıktı.
Ganzerli, Parmigiano Reggiano peynirinin 800 yılı aşkın bir süredir var olduğunu hatırlatarak “Bu peyniri yiyen son nesil olmak istemiyoruz” dedi.
