Bursa’daki sanayi işletmelerinde istihdam ve vardiya sayısının gerilemesi, fabrikalara yemek hizmeti veren firmaların günlük siparişlerini azaltırken bazı işletmelerde ciro kaybını yüzde 30’a taşıdı.
Vardiya ve çalışan sayısındaki düşüş siparişleri etkiliyor
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, müşteri sözleşmeleri devam etse ve müşteri portföyü korunsa dahi sanayi kuruluşlarındaki günlük yemek talebinin azaldığını açıkladı. Bu gerilemenin sektörün iş hacmi ile kapasite kullanımını olumsuz etkilediğini belirten Özen, üretim azalırken tüm giderlerin aynı oranda düşürülemediğini ve yükselen maliyetlerin ekonomik baskıyı artırdığını söyledi.
Endüstriyel yemek sektöründe hizmet verilen fabrikalardaki çalışan sayısı ve vardiya düzeni, iş hacminin temel belirleyicileri arasında yer alıyor. Bu alanlardaki küçülme, günlük yemekten yararlanan kişi sayısını, sektörün kullandığı ifadeyle “pax” miktarını aşağı çekiyor.
Özen, bir müşteriyle sözleşmenin sürmesinin satış hacminin aynı kaldığı anlamına gelmediğine dikkat çekti. Fabrikalarda vardiyaların ya da çalışan sayısının azalmasıyla yemek ihtiyacının düştüğünü belirten Özen, bazı firmalarda bu tablonun yüzde 30 ciro kaybı oluşturduğunu kaydetti.
Sabit giderler ve artan maliyetler kârlılığı zorluyor
Üretimdeki düşüş, gıda tüketimi gibi değişken giderlerde azalma sağlayabilse de toplam maliyetlerde benzer ölçekte bir gerileme yaratmıyor. Tesis kiraları, ekipman, bakım ve hizmetin sürdürülmesi için gerekli personel giderleri devam ederken akaryakıt, taşıma, ambalaj ve temizlik kalemlerindeki artışlar da maliyet baskısını büyütüyor.
Hijyen ve sanitasyon şartlarının korunması, tesislerin faal tutulması ve yemek dağıtımının sürdürülmesi gerektiğini vurgulayan Özen, üretim azalsa bile bu harcamaların önemli kısmının devam ettiğini ifade etti. Artan giderlerle küçülen cironun faaliyet kârlılığı üzerinde ciddi baskı oluşturduğunu söyledi.
Yemek üretim tesislerinin belirli bir günlük kapasiteye göre planlanması da maliyet yapısını etkiliyor. Üretim hacmi düştüğünde sabit giderler daha az sayıda yemeğe bölünüyor ve kişi başı maliyet artıyor. Özen, satış kaybı ile birim maliyet yükselişinin birlikte yaşanmasının işletmelerin giderlerini karşılama kapasitesini zayıflattığını belirtti.
Sözleşmelerde fiili hizmet hacmi dikkate alınmalı
Sanayideki üretim ve talep şartlarının bu kuruluşlara hizmet sunan sektörleri doğrudan etkilediğini dile getiren Özen, yemek hizmeti sözleşmelerinde öngörülen kişi sayısı ile gerçekte sunulan hizmet miktarı arasındaki farkın hesaba katılması gerektiğini söyledi.
Sanayi kuruluşlarının da sipariş ve maliyet koşullarına göre karar verdiğini belirten Özen, fiyatlandırma sırasında güncel giderlerle gerçekleşen hizmet hacminin birlikte değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
Özen, vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden bildirilmesinin, sözleşmelerdeki belirgin hacim değişimlerinin dikkate alınmasının ve ödeme takvimlerine uyulmasının, sektörün mevcut şartları daha sağlıklı yönetmesine yardımcı olacağını kaydetti.
